Fasi della lavorazione

La climatologia svolge un ruolo fondamentale nelle ultime fasi dello sviluppo della vite. In particolare, un’elevata umidità e temperature superiori ai 25 °C con il progredire della stagione, aumentano il rischio di infezioni fungine, specialmente oidio (mal bianco), peronospera e botrite (ma anche Aspergillius, o Penicillinum), che, a loro volta, indeboliscono la pianta e diventano un vettore di ingresso ad altri funghi. Queste infezioni possono provocare perdite significative nella produzione se non adeguatamente controllate e …

Infezione della vite Leggi altro »

Dopo la fermentazione, il vino è torbido a causa della presenza di colloidi, rimane lievito (vitali e decomposizione), precipitato da sovrasaturazione nel mezzo e pianta alcolico detriti deve essere rimosso per ottenere un prodotto limpido. Parte di queste sospensioni vengono eliminate per sedimentazione naturale; il restante viene eliminato tramite l’utilizzo di agenti chiarificanti (bentonite, gelatina, caseina, ovoalbumina, tannini) e successiva filtrazione. L’aggiunta di questi agenti influisce sulle caratteristiche del prodotto finale, pertanto il trattamento specifico …

Stabilizzazione e imbottigliamento Leggi altro »

La fermentazione è il processo mediante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol. In questo processo, ogni molecola di zucchero (un esoso) viene convertita in due molecole di etanolo e due molecole di CO2. Sebbene questa sia la principale via metabolica, nel processo si possono formare anche altri composti come glicerolo, acetaldeide o acido acetico, che contribuiscono a fornire specifiche caratteristiche organolettiche di grande rilevanza. Ci sono diversi generi di …

La fermentazione Leggi altro »

Il processo finale nello sviluppo dell’uva porta ad un notevole cambiamento sia fisico che metabolico che è molto importante da monitorare per garantire il momento ottimale per la raccolta. Gli acini, nelle prime fasi di sviluppo, sono piccoli e verdi. Progressivamente, il contenuto di acqua e zuccheri aumenta e l’uva aumenta in peso e volume fino a quando viene raggiunto il punto di partenza del processo di maturità fisiologica, l’inverno. In questo momento la crescita …

Inverno e vendemmia Leggi altro »

Il conferimento dell’ uva in cantina è un momento frenetico, in cui bisogna prendere rapidamente molte decisioni. Oltre alle caratteristiche chimiche (zuccheri, acidità e polifenoli totali) che determinano il momento ottimale per la vendemmia, è altrettanto importante la valutazione del grado di sovramaturazione (potassio) e lo stato fitosanitario (acido gluconico) dell’uva. Queste caratteristiche sono fondamentali per la produzione del vino, ma hanno anche ripercussioni economiche sull’acquisto della materia prima. Per questo motivo, la procedura di …

Ricezione, pigiatura e macerazione Leggi altro »