Stabilizzazione e imbottigliamento

L’aggiunta di questi agenti influisce sulle caratteristiche del prodotto finale, pertanto il trattamento specifico viene generalmente deciso in base a risultati ottenuti su aliquote di vino. Su queste aliquote le proprietà essenziali (acidità, pH, colore, polifenoli) vengono determinate prima e dopo il trattamento per decidere il protocollo ideale in ciascun caso.

Questo è anche il momento giusto per valutare i parametri di stabilità del vino e prevenire il verificarsi di problemi indesiderati sia prima che dopo il processo di imbottigliamento, che possono provocare la comparsa di torbidità, precipitati o cambiamenti di chiarezza o colore del vino dopo l’imbottigliamento, chiamati casse, che si traduce in una valutazione negativa del vino. Le casse più comuni sono quella tartarica, ferrica, rameica, ossidasica e proteica, a seconda della causa della comparsa di precipitati.

Il fallimento tartarico comporta la comparsa di cristalli di bitartrato di potassio e tartrato di calcio. L’acido tartarico è in grado di legare gli ioni potassio per formare un composto di bassa solubilità in mezzo alcolico. Al termine del processo di fermentazione, l’acido tartarico, il potassio e il calcio nel vino sono vicini alla saturazione (o anche sovrasaturi), che può causare la formazione di cristalli facilmente visibili nelle condizioni giuste. Questi cristalli non influenzano le caratteristiche organolettiche del vino, ma rappresentano un importante difetto visivo. La strategia in questo caso è di ridurre la concentrazione di potassio e calcio (ad esempio, mediante resine scambiatrici), o di forzare la precipitazione mediante il trattamento a freddo del vino (crioprecipitazione).

Il ferro è un elemento che appare naturalmente nelle uve a concentrazioni comprese tra 2 e 4 mg/L, mentre nel vino è compreso tra 4 e 20 mg/L. Concentrazioni superiori a 10-12 mg/L sono in grado di produrre una casse ferrica, dovuta all’ossidazione in presenza di ossigeno dagli ioni Fe²⁺ a Fe³⁺, che formano composti insolubili. Nei vini bianchi, questi composti sono fosfati biancastri (casse bianca) mentre nei vini rossi e rosati, il ferro forma complessi colorati con i polifenoli (antociani e tannini), con conseguente precipitato bluastro (casse blu). Per prevenire questi precipitati, è raccomandabile trattare con antiossidanti, come acido citrico o acido ascorbico in presenza di solfiti in eccesso (entrambe le procedure sono soggette a limiti legali in termini di concentrazione).

Sebbene la fonte più abbondante sia rame da trattamenti fitosanitari effettuati su uve (e può raggiungere valori fino a 10 mg/L), la maggior parte di questi precipitati rame e viene rimosso per decantazione nella fermentazione. Il valore di rame residuo normalmente varia tra 0,2 e 0,5 mg/L. Il problema sorge quando la concentrazione di rame aumenta a causa del contatto con i materiali dei contenitori utilizzati in cantina e il rischio di precipitazione del rame è alto se la sua concentrazione supera 0,5 mg/L. In questo caso, Cu²⁺ viene ridotto (e quindi si presume l’assenza di ossigeno) a Cu⁺ causando la precipitazione colloidale di solfuro rameoso, Cu₂S. Il solfuro rameoso, a sua volta, può legarsi alle proteine e causare la loro flocculazione, che si manifesta come precipitati biancastri di aspetto lattiginoso. Poiché i vini rossi hanno un contenuto proteico più basso, questo tipo di problema si verifica in particolare nei vini bianchi.

La casse ossidasica è conseguenza dell’uso di uve infette da Botrytis, che produce enzimi con proprietà polifenol-ossidasiche, in particolare laccasi. Questi enzimi causano l’ossidazione dei gruppi ossidrili dei polifenoli, a seguito della quale la colorazione caratteristica rossa degli antociani si trasforma in marrone dei chinoni prodotti. Il modo per evitarlo è aumentare la concentrazione di antiossidanti, come solfiti o ascorbico, o trattare il vino con sostanze deproteinizzanti (bentonite, caseina o tannini) nella fase di chiarificazione.

Infine, il fallimento dell’idrolisi si manifesta con l’idrolisi degli antociani, che determina una perdita di colore a causa della precipitazione di polimeri delle antocianidine rilasciate nel processo. Questa precipitazione è principalmente dovuta alle variazioni di temperatura nel vino: l’idrolisi aumenta all’aumentare della temperatura, formando precipitati colloidali che, quando la temperatura si abbassa, sono in grado di polimerizzare e flocculare. Appare specialmente nei vini giovani di poco colore (i tannini del legno nei vini invecchiati sono fattori che aiutano la stabilizzazione degli antociani) e con basso contenuto di ferro.

Infine, l’instabilità proteica è determinata dalla precipitazione delle proteine naturali dell’uva, denaturate dall’effetto degli acidi, dell’acetaldeide e dei composti fenolici prodotti. Per rimuoverle, sono spesso utilizzate bentoniti (silicati di alluminio idrato) di sodio o di calcio, che sono in grado di trattenere (tramite interazioni elettrostatiche) un certo numero di proteine, ma anche altri componenti, come i polifenoli o ioni, quindi devono essere usate in condizioni controllate, previa verifica del risultato atteso su aliquote del vino da trattare.

Per impostare correttamente i passi successivi e rendere il vino stabile e privo di precipitati è fondamentale mantenere un adeguato controllo di tutti i componenti critici con test di laboratorio accurati, affidabili e precisi, che permettano un imbottigliamento sicuro.