Inverno e vendemmia

Il primo cambiamento è quello del colore dell’uva, che va dal verde, associato ad un’alta concentrazione di clorofilla, a un tono viola-blu (per le varietà rosse) o verde giallastro (nelle varietà bianche) a causa dell’aumento dei polifenoli (flavonoidi, antociani e tannini) nella buccia e diminuzione nella polpa. Questo cambiamento avviene rapidamente per ogni acino (in uno o due giorni), ma in modo non uniforme nel grappolo o nel vigneto (che svilupperà completamente il colore in circa 10-15 giorni, a seconda della varietà caratteristiche climatiche). La pruina, uno strato biancastro e ceroso che funge da protettore e fissativo dei lieviti, ricopre le uve. Da questo momento, le uve avranno bisogno tra 35 e 55 giorni per completare la loro maturazione e raggiungere il tempo di raccolta ottimale.

La scomparsa della clorofilla è accompagnata anche da significativi cambiamenti metabolici nell’uva che, in generale, possiamo interpretare come un processo di maturazione alcolica, in cui si accumulano zuccheri fermentabili (che quindi influenzano il grado alcolico che raggiungerà il vino dopo la fermentazione), e un processo di maturazione fenolica, in cui antociani e tannini sono fissati sulla parte interna della buccia (e avranno un effetto sugli aromi e l’astringenza). Bisogna considerare che entrambi i processi si svolgono simultaneamente, ma non in parallelo, quindi un livello ottimale di zuccheri e acidità potrebbe non corrispondere al livello ottimale di polifenoli e viceversa. È in base al punto di equilibrio tra questi due processi, chiamato maturità tecnologica o industriale, che l’enologo decide il tempo di raccolta più adatto per ogni varietà e condizioni di crescita.

La maturazione fenolica comporta l’attivazione dell’enzima fenilalanina-aminoliasi (PAL) da parte di calore, luce e l’azione dell’acido abscissico. Questo enzima è coinvolto nella sintesi di composti fenolici a partire dalla degradazione della fenilalanina e tirosina in acido cinnamico ed è presente esclusivamente nelle cellule della buccia e in alcune parti della polpa. Il processo avviene attraverso tre fasi: un rapido accumulo nelle cellule della pelle, che causa il cambiamento del colore dell’uva; una fase di stagnazione, in cui raggiungono la loro massima concentrazione; e infine, una fase decrescente, in cui la concentrazione di antociano inizia a diminuire. È al momento in cui inizia questa diminuzione che si raggiunge la completa maturazione fenolica e, da questo momento, la sovramaturazione fornirebbe note di frutta cotta o candita.

La procedura più comune per determinare il livello di maturazione fenolica si basa sull’estrazione acida del contenuto di polifenoli (o antociani) a pH 3.2, simulando le condizioni che si verificano durante la fermentazione rispettando l’integrità della buccia, e pH 1.0, molto più aggressiva, in cui viene rilasciato l’intero contenuto fenolico (metodo Glories), in modo che minore è la differenza tra i due valori, maggiore è il grado di maturazione fenolica. La misurazione dei polifenoli in entrambi i casi utilizza un metodo colorimetrico (Folin-Cicalteau)

All’inizio della maturazione alcolica, l’uva contiene circa 10-15 g di zuccheri per litro di mosto, principalmente sotto forma di glucosio (85% del totale). Durante la maturazione alcolica, la concentrazione di zucchero aumenta a 150-200 g per litro di mosto. Questo aumento è accompagnato anche da isomerizzazione del glucosio a fruttosio, che porta ad avere nelle uve mature una concentrazione di fruttosio superiore al 95% del totale. Questo accumulo non è un prodotto dell’attività fotosintetica dell’uva, poiché, come detto, la clorofilla scompare, ma è una conseguenza del contributo del resto della pianta che mobilita il saccarosio (il disaccaride formato da glucosio e fruttosio, che è lo zucchero principale nelle foglie) nella bacca, dove viene dissociato in fruttosio e glucosio. La maturità si raggiunge quando la concentrazione totale di zucchero è sufficiente a garantire il titolo alcolico desiderato nel vino finito. A questo punto, il rapporto glucosio/fruttosio è praticamente equivalente ([Glu]/[Fru]  = 1), ma il glucosio verrà consumato nella respirazione cellulare, facendo scendere il rapporto a valori di circa 0,92-0,95 al momento ottimale del raccolto. Anche i

l contenuto acido dell’uva si evolve notevolmente in questo momento, sia nella sua concentrazione che nella sua composizione. All’inizio dell’inverno ha il suo valore massimo, circa 10-8 g/L e consiste principalmente in acido malico e tartarico, che rappresentano più del 90% degli acidi. Da questo momento, l’acidità è ridotta dal metabolismo della bacca stessa, soprattutto dovuto al consumo di acido malico che si trasforma in glucosio. Al momento dell’inizio della vendemmia, il contenuto totale di acido è stato ridotto a 4-6 g/L con la prevalenza di acido tartarico.

Data la rilevanza degli zuccheri e degli acidi, la decisione principale dell’enologo è quella di stabilire il giusto rapporto tra di loro. Uno degli indici di maturità tecnologica più utilizzati, l’indice Cillis-Odifredi, mette in relazione il contenuto di zuccheri e l’acidità totale (zuccheri totali in 100 mL di mosto diviso i grammi di acido tartarico per litro di mosto). È considerato un momento opportuno per la raccolta se l’indice è compreso tra 3 e 5, a seconda della varietà di uva e del tipo di vino desiderato.

La qualità del vino inizia nella vigna e scegliere il momento giusto per la vendemmia è la prima decisione critica che l’enologo deve prendere. Gli zuccheri, gli acidi e gli aromi saranno, tra gli altri, elementi fondamentali di tale decisione. Avere strumenti pratici e affidabili come guida è senza dubbio essenziale per raggiungere l’obiettivo previsto.