L’ Acetaldeide è uno dei composti che si formano durante il processo di fermentazione alcolica e arriva al suo valore massimo all’inizio, quando il lievito raggiunge la fine della fase di crescita esponenziale.
Successivamente, l’ Acetaldeide viene parzialmente consumata dai lieviti e dai batteri presenti nel mosto.
Alla fine della fermentazione, l’ Acetaldeide contribuisce alla stabilizzazione del colore e aggiunge al profumo del vino toni fruttati ed erbacei.
È in grado di legare i solfiti in modo molto importante (fino al 70% del totale), riducendo la frazione libera dei solfiti.
Alte concentrazioni di Acetaldeide possono essere dannose per la salute.