I solfiti si producono naturalmente durante la fermentazione, ma vengono anche aggiunti per interrompere il processo di fermentazione (ad esempio, è noto un ritardo della fermentazione malolattica in presenza di solfiti).
Una buona parte dei solfiti si legano reversibilmente a zuccheri e polifenoli.
I Solfiti Liberi (sotto forma di SO₂, HSO₃ o H₂SO₃) agiscono come conservanti per prevenire il deterioramento, sia per la loro capacità antiossidante che per l’ azione antimicrobica.
I Solfiti Liberi sono stati associati a diverse reazioni allergiche e il loro uso è soggetto a limiti di legge in varie nazioni.