L’ Acido Acetico è il principale indicatore del deterioramento del vino e, anche se in piccole quantità (meno di 300 mg/L), contribuisce alle caratteristiche organolettiche apprezzate, tramite la formazione di esteri e altri composti.
È prodotto principalmente dall’ossidazione dell’etanolo da parte di alcuni batteri (specialmente del genere Acetobacter).
La determinazione dell’ Acido Acetico permette di monitorare possibili deterioramenti del vino durante il processo di lavorazione.