I solfiti si producono naturalmente durante la fermentazione, ma vengono anche aggiunti per interrompere il processo di fermentazione.
Nel vino agiscono come conservanti per prevenire il deterioramento, sia per la loro capacità antiossidante che per la loro azione antimicrobica.
La presenza di Solfiti Totali è determinata sia sotto forma di anidride solforosa (SO2), sia sotto forma di ione bisolfito (HSO3) o acido solforoso (H2SO3), in forma libera o legato ad altri composti come zuccheri o polifenoli.
È necessario controllare la massima concentrazione di solfiti presenti poiché ad alte concentrazioni può essere tossico.