L’ Acido Malico, sia in forma libera che esterificato, è comunemente presente nel processo di maturazione del frutto ed è responsabile del gusto astringente della frutta non matura.
La sua concentrazione è ridotta man mano che la maturazione viene completata.
Nel processo di vinificazione, oltre il 30% dell’ Acido Malico viene trasformato, tramite un processo di fermentazione, in Acido Lattico (fermentazione maloattica) che aiuta a ridurre l’acidità iniziale del mosto.
Il controllo dei livelli di Acido Malico presenti è necessario per mantenere le caratteristiche desiderate di gusto, acidità e astringenza.