I lieviti hanno bisogno di azoto per la crescita.
Le principali fonti di azoto sono le proteine, i peptidi ed amminoacidi presenti nel medium (azoto aminico primario, PAN); un’altra fonte è lo ione ammonio.
La determinazione, prima della fermentazione, della quantità di azoto assimilabile, rende possibile aggiustarne i livelli per evitare blocchi inaspettati della fermentazione a causa di deficit di azoto.