L’Acido D-Gluconico, assieme alla sua forma ciclica, (il D-Gluconolattone) permette di valutare il grado di sovramaturazione dell’uva.
Viene prodotto a partire dal glucosio da funghi e muffe e la sua concentrazione aumenta proporzionalmente al grado di sovramaturazione dell’uva e in uve infette da funghi (come ad esempio il genere Botrytis).
Il suo dosaggio è fortemente raccomandato quando durante il processo di maturazione dell’uva si è in presenza di elevate umidità, per adattare il processo produttivo secondo le necessità.