La maggior parte dell’ Acido Lattico presente nel vino viene prodotto durante la fermentazione malolattica, con la trasformazione dell’ Acido L-Malico in Acido L-Lattico, quindi più del 75% dell’ Acido Lattico presente nel vino è l’isomero L.
L’ Acido D-lattico, invece, è associato al metabolismo del glucosio (e di altri zuccheri esosi) da parte degli stessi batteri lattici (principalmente leuconostoc e lactobacillus).
Una presenza di Acido D-Lattico superiore a 0,3 g/L è indice di contaminazione batterica, poiché questi batteri competono con i lieviti per gli zuccheri, fino ad inibire anche la fermentazione alcolica.