Inverno e vendemmia

Il processo finale nello sviluppo dell’uva porta ad un notevole cambiamento sia fisico che metabolico che è molto importante da monitorare per garantire il momento ottimale per la raccolta. Gli acini, nelle prime fasi di sviluppo, sono piccoli e verdi. Progressivamente, il contenuto di acqua e zuccheri aumenta e l’uva aumenta in peso e volume fino a quando viene raggiunto il punto di partenza del processo di maturità fisiologica, l’inverno. In questo momento la crescita …

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Ricezione, pigiatura e macerazione

Il conferimento dell’ uva in cantina è un momento frenetico, in cui bisogna prendere rapidamente molte decisioni. Oltre alle caratteristiche chimiche (zuccheri, acidità e polifenoli totali) che determinano il momento ottimale per la vendemmia, è altrettanto importante la valutazione del grado di sovramaturazione (potassio) e lo stato fitosanitario (acido gluconico) dell’uva. Queste caratteristiche sono fondamentali per la produzione del vino, ma hanno anche ripercussioni economiche sull’acquisto della materia prima. Per questo motivo, la procedura di …

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