La climatologia svolge un ruolo fondamentale nelle ultime fasi dello sviluppo della vite. In particolare, un’elevata umidità e temperature superiori ai 25 °C con il progredire della stagione, aumentano il rischio di infezioni fungine, specialmente oidio (mal bianco), peronospera e botrite (ma anche Aspergillius, o Penicillinum), che, a loro volta, indeboliscono la pianta e diventano un vettore di ingresso ad altri funghi. Queste infezioni possono provocare perdite significative nella produzione se non adeguatamente controllate e trattate, sia riducendo il raccolto, sia influenzando la vite o perdendo qualità nel mosto prodotto. Inoltre, l’infezione produce una riduzione dell’azoto disponibile (compromettendo potenzialmente la fermentazione), una perdita di acidità totale e una maggiore acidità volatile che successivamente complica l’intero processo di vinificazione.
L’ oidio (Uncinula necator) attacca qualsiasi parte verde della vite. Le foglie infette si riconoscono perché una polvere color cenere appare su entrambi i lati; nei germogli appaiono diffuse macchie da verde scuro a nere; i grappoli sono ricoperti da una polvere che ferma la crescita della pelle del grano, producendo alterazioni ossidative e marciscenti nella polpa. La temperatura tra 25 e 28 °C, l’umidità e l’illuminazione sono i fattori che condizionano lo sviluppo di questo fungo che, trasportato dal vento, propaga la malattia a qualunque parte verde della pianta.
La peronospera (Plasmopara vitícola) è una delle malattie più conosciuta e grave. Attacca tutta la parte verde dell’uva durante il periodo fenologico del risveglio, il periodo vegetativo e in primavera. Rimane poi latente in autunno sotto forma di oospora nella pianta e rimane fino al ciclo successivo. Una volta germinate e sparse dal vento le oospore penetrano nei tessuti della pianta attraverso gli stomi, dando origine ad un micelio intracellulare e alla cosiddetta contaminazione primari. Quindi inizierà l’infestazione secondaria e i sintomi si manifesteranno nella vite sotto forma di macchie giallastre sulle foglie, limitate ai nervi, e una formazione bianca e cotonosa di spore sul lato inferiore, da cui raggiungerà il grappolo, che diventerà grigio- contuso prima e disidratato più tardi.
Il Mal dell’Esca è associato ad infezioni dai funghi Stereum hirsutum Per e Phellinus igniarius Fr. che penetrano nel legno attraverso le ferite prodotte dalla potatura. I sintomi di solito iniziano in piena fioritura o già in piena estate e consistono nella comparsa di scolorimenti inter-nervali e sui bordi delle foglie, giallastri nelle varietà bianche e rossastre nelle rosse che si uniscono e si seccano al centro. Le foglie finiscono per cadere, una o più rami possono morire (anche tutti). Le bacche non ingrossano correttamente e potrebbero non raggiungere la maturità; nei casi più estremi, specialmente con temperature elevate, si verifica la morte della vite.
L’antracnosi della vite è una malattia del legno causata dal fungo Glocosporium ampelophagum che attacca tutti gli organi verdi della vite, producendo lesioni caratterizzate dalla presenza di un’area centrale biancastra circondata da un alone nero, ma è soprattutto nei germogli erbacei che si verificano principalmente attacchi. Le foglie si asciugano e cadono, lasciando buchi di forma irregolare circondati da un bordo nero violaceo. I rami sembrano bruciati, sono corti, tortuosi, storti e hanno numerose ramificazioni secondarie e terziarie che conferiscono ai rami un aspetto trasandato. Nelle infiorescenze, quando l’attacco è molto intenso, le piante si asciugano completamente e la perdita del raccolto è totale. Nel frutto, se è sopravvissuto, compaiono macchie nere che svaniscono al centro lasciando un bianco grigiastro.
La Botrite (Botrytis cinerea) è causata da un fungo che può attaccare tutti gli organi verdi del ceppo, ma la maggiore gravità è dovuta dall’attacco ai grappoli durante l’accumulo di acqua, zuccheri e polifenoli nell’uva. L’infezione produce un denso strato di cotone che copre la bacca, che dà inizio ad un processo di putrefazione, ossidazione e acidificazione. Tuttavia, quando il fungo infetta la bacca matura, una volta superata l’invaiatura e al massimo livello di zuccheri e polifenoli, l’effetto essiccante del fungo (muffa nobile) produce una concentrazione di zuccheri e acidi che si traduce in un mosto particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche.
In tutti i casi, l’infezione provoca un cambiamento importante nel metabolismo delle bacche, alterando le loro caratteristiche chimiche e organolettiche. Uno studio recente (1) ha rilevato che l’infezione da muffa ha provocato una diminuzione degli aromi di tipo vaniglia, a causa di una varietà di cambiamenti molto sottili, tra cui una diminuzione dei livelli di vanillina, acido ottanoico, estere isobutanato di etile, acetato di 2-metilbutano e acetato di 3 metilbutile, tutti composti che contribuiscono positivamente all’aroma del vino , con conseguenti vini “piatti”, con poca attrattiva. Al contrario, l’infezione da botrite ha prodotto un aumento dei lattoni (odori fruttati), isobutanolo, alcol isoamilico, furaneolo e omofuraneolo (tostato e vanigliato), tra gli altri, con conseguente aumento degli aromi positivi.
Anche se in molti casi è possibile rilevare gli ammassi infetti ad occhio nudo, il rilevamento visivo richiede l’implementazione di procedure di selezione specifiche, manuali o automatizzate, che non possono essere applicate a grandi quantità di uva in un tempo rapido né è efficace quando l’infezione esiste ma non si manifesta visibilmente sotto forma di danni alla bacca. L’alternativa è il rilevamento attraverso metodi analitici appropriati che indichino la presenza di marcatori specifici. Alcuni di questi marcatori di infezione cercano composti generati dal metabolismo del fungo. Questi includono glicerolo, acido gluconico e lacassa. Di tutti questi, l’acido gluconico è il più utilizzato per la sua facile implementazione in laboratorio e la sua alta correlazione con il livello di infezione ed è preferibile al suo uso alla misurazione lacassa (inesistente nel caso di infezione da Botrytis) o glicerolo (per la variabilità associata a livelli molto bassi). Il metodo di misurazione enzimatica dell’acido gluconico è un metodo ufficialmente adottato dall’OIV (2) sia per il mosto che per il vino.
L’acido gluconico è un prodotto metabolico della fermentazione aerobica ossidativa del glucosio, prodotto da numerose specie fungine ed è stato ben studiato nel caso dell’infezione da Botritis. La glucosio ossidasi del fungo ossida l’aldeide in C1 del glucosio a carbossile producendo gluconolattone che, a sua volta, è spontaneamente idrolizzato in acido gluconico. Di per sé non è tossico o fornisce aromi sgradevoli al vino, ma la sua presenza è indicativa del metabolismo del fungo. Per questa ragione, la determinazione dell’acido gluconico è stata introdotta in molte Denominazioni Di Origine Protette come parametro di qualità sia nella ricezione dell’uva che nell’acquisizione del mosto o del vino ed è uno degli elementi considerati nella valutazione dello stesso. Il metodo enzimatico convalidato dall’OIV come metodo ufficiale di tipo II (risoluzione OIV-OENO 622-2019) si basa sulla trasformazione dell’acido gluconico in ribulosio con produzione di NADPH a cui è associata una variazione di assorbimento a 340 nm. Questa processo può essere automatizzato su analizzatori chimici.
Sinatech dispone di kit reagenti per la determinazione dell’acido gluconico per i sistema Y15/Y25 e Dionysos secondo il metodo ufficiale OIV, con un intervallo di misura da 0.06 a 2.00 g/L.
Codice | Presentazione | Test/Kit | Range di Misura |
SY2405 | 2×40 mL + 1×12 mL | 418 | 0.06 – 2,00 g/L |
SD6005 | 2×30 mL + 1×15 mL | 250 |
Riferimenti
(1) Lopez-Pinar et al. Effects of Bunch Rot (Botrytis cinerea) and Powdery Mildew (Erysiphe necator) Fungal Diseases on Wine Aroma. Front. Chem., 28 March 2017 | https://doi.org/10.3389/fchem.2017.00020
(2) Risoluzione OIV-OENO 622-2019: http://www.oiv.int/public/medias/6830/oiv-oeno-622-2019-en.pdf
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